Рязането на лук е често срещана кухненска задача, която почти винаги води до сълзи, дори и за най-опитните готвачи. Това усещане може да бъде изключително дразнещо и неприятно, носи има научно обяснение зад този феномен. Сълзенето при рязане на лук е резултат от химическа реакция, която се случва, когато клетките на лука бъдат нарушени.
Лукът съдържа различни химични съединения, които се освобождават при рязане. Най-важният компонент е ензимът алиназа, който е затворен в клетките на лука. Когато лукът бъде разрязан или натрошен, клетъчните стени се разрушават, и ензимът алиназа влиза в контакт с други съединения, наречени сулфоксиди. Тази реакция води до образуването на летливи серни съединения - син-пропанетиал-S-оксид.
Това летливо съединение се изпарява лесно и достига до очите, където взаимодейства със слъзния апарат. Когато син-пропанетиал-S-оксид достигне до повърхността на очите, той се разтваря в сълзите и образува сярна киселина. Сярната киселина дразни нервните окончания в очите, което води до парене, болка и рефлекторно сълзене в опит на тялото да отмие дразнителя.
Сълзенето при рязане на лук е част от защитните механизми на човешкия организъм. Очите ни имат множество нервни окончания, които веднага реагират на дразнители като химикали, прах или пушек. Когато нервите регистрират наличието на дразнещо вещество, сълзите започват да се произвеждат интензивно, за да отмият агресивните агенти и да предпазят роговицата и конюнктивата от увреждане.
Не всички видове лук предизвикват еднаква реакция. Някои сортове като червения и жълтия лук съдържат по-високи концентрации на сулфоксиди, което ги прави по-„силни“ и водещи до по-интензивно сълзене. Други видове, като белия лук и сладките сортове, съдържат по-малко от тези съединения и причиняват по-малко сълзи. Зелен лук, праз и шалот също съдържат алиназа, но в по-ниски концентрации, което ги прави по-малко агресивни към очите.
Има няколко ефективни начина да намалим сълзенето при рязане на лук:
Охлаждане на лука: Поставянето на лука в хладилника или фризера за 10-15 минути преди рязане може да забави освобождаването на летливите съединения, като по този начин намали дразненето на очите.
Използване на остър нож: Острият нож реже клетките на лука по-ефективно и с по-малко смачкване, което намалява количеството на освободените сълзотворни химикали.
Рязане под вода: Рязането на лука под течаща вода или близо до мивка с вода може да помогне да се отмият летливите съединения, преди да достигнат до очите.
Вентилация: Рязането на лука в добре проветрено помещение или включването на абсорбатор може да помогне за разсейването на химикалите, преди те да достигнат до очите.
Носене на защитни очила: Специални кухненски очила или дори обикновени плувни очила могат да защитят очите и да предотвратят директния контакт с летливите съединения.
Рязането на лук предизвиква сълзи поради сложна химическа реакция, която води до освобождаване на летливи серни съединения, дразнещи очите. Въпреки че този процес е напълно естествен и безвреден, той може да бъде неприятен, пише puls.bg. С помощта на различни техники и предпазни мерки можем да намалим дразненето и да направим рязането на лук по-приятно преживяване в кухнята.