Наскоро се завърнах от Беларус, от град Витебск, където се проведе 32-ият Международен фестивал на изкуствата "Славянски базар". Освен многобройните изкуства до които се докоснах, имах възможността и да се насладя на великолепната беларуска кухня.
Закуската ми започваше в хотела, обядът беше по народните ресторантчета, а вечерите бяха по алеите на културния фест, който беше, кажи речи, денонощен. На закуска си поръчвах любимите "сирники" - малки кокетни дебели палачинки с пълнеж от извара, сервирани със сметана, пудра захар и задължителното френско грозде, което на руски се нарича - "красная смородина". Обожавам ги тия "сирники" и си ги поръчвах почти всеки ден, защото вкъщи няма кой да ми ги направи, а аз рядко се задържам в кухнята...
От време на време ги заменях с прекрасните палачинки също с пълнеж от извара, сметана и френско грозде.
Изварата в Беларус и в Русия няма нищо общо с изварата у нас - тя е едро зърниста, обезмаслена и безобразно вкусна! На обед си взимах или традиционните беларуски "драники" или някоя лека супичка със сметана.
Вечерята - как дойде, в зависимост на коя алея на занаятите се намирах. Разнообразието е голямо, стига да познаваш ястието и да знаеш кое какво е.
Затова ще ви разкажа в два поредни материала за беларуската кухня, ако някога посетите тази страна да знаете какво да си поръчате. А, да, не забравяйте за хляба, в Беларус той е уникален със специална закваска на която не издават тайната, така че яжте хляб, без много да разпитвате защо е толкова вкусен, няма да ви кажат.
Значителна част от националната беларуска кухня са ястия, приготвени от настъргани картофи: картофени палачинки - "драники", кнедли, "магьосници", картофени гювечи, "бабка", "драчени", "капитки", "комовики", "лежен"- картофено руло с пълнеж, задушени картофи с месо или гъби.
Беларуската кухня се е формирала в продължение на много векове. Оригиналността на беларуската кухня се определя от климатичните условия и до известна степен от географското положение на страната, която се намира на границата на големи геополитически региони и е изпитала известно влияние на различни култури:
православния Изток, католическия запад, северната балтийска култура, мюсюлманските народи на юга, еврейската кръчмарска народна кухня. Класовите и религиозните различия на беларуското население възпрепятстват развитието на национални кулинарни техники и индивидуални ястия, характерни само за беларуската кухня. Беларуската кухня получава своята независимост в края на 19 век поради разделянето на кухнята на Великото литовско херцогство на беларуска кухня и съвременна литовска кухня.
Консумацията на месо в старите времена е била много ниска. Солената свинска мас, която била осолена допълнително с кожата, била много популярна, както и при украинските съседи. Гъбите почти никога не се осоляват или мариноват, а се сушат, като често след това се стриват в брашно.
Разликата от другите славянски кухни е била почти в пълното отсъствие на млечни ястия и сладкиши. Сладките изделия се заменяли от различни сладки напитки - различните видове желатиново желе, овесени ядки, горски плодове, "медовуха" - напитки от мед с леко съдържание на алкохол, морсове - напитки от горски плодове накиснати във вода и други подобни. Пайове с горски плодове и различни сладкиши се появили по-късно и често се сервират като десерти.
Както вече споменах, значителната част от националната беларуска кухня са ястия, приготвени от настъргани картофи. Има няколко начина за настъргване на картофи и получаване на картофена маса, трудни са превод, но ще се опитам да предам поне смисъла. И така:
"таркованная" - сурови настъргани картофи, след настъргване не се прецеждат, а се използват заедно с отделилия се сок;
"клинирани" - сурови настъргани картофи, прецедени след триене и настъргване, например подходящи за т.н. картофени палачинки .;
"варено-смачкан" - пюре от варени картофи
Картофите се използват и в някои салати. Природните условия на Беларус определят огромното наличие на гъби, горски плодове, риба и различни зеленчуци в беларуската кухня.
Съвременната кухня
Беларуската кухня е много разнообразна. Тя се формира под влияние на два основни фактора: активно земеделие и широко използване на местни продукти; влиянието на съседните страни и имигрантите. Следователно съвременната беларуска кухня е подобна на литовската, украинската, полската, еврейската и руската. Особеността на тази проста и задоволителна кухня е, че липсата на широка гама от продукти както, да речем, в Средиземноморието, се компенсира от различни методи на обработка. Бланширане, задушаване, печене, варене, а понякога и всичко заедно. Освен всичко, това помага храните да не са толкова мазни, колкото са били предпочитани в началото на 19-ти век, и дава много пространство за творчество, без да излиза от рамките на традицията.
Сега е невъзможно да се готви така, както са готвили в старите времена; редица първоначално беларуски продукти - ряпа, задушен боб, бобовите растения като цяло са били много популярни - изчезват постепенно, зърнените култури вече са със съвсем различно качество и вкус. Но много от старото остава: палачинки от зеле, елда и тиква, "лазанка" , "мачанка" с парчета варено тесто, кнедли, кисели краставички, супи от брезов квас, цвекло с манатарки, горски ликьори, домашно приготвени колбаси, мас, печено сочно месо (задължително на големи парчета ), щука „по Радзивилски“.
Съвременният беларусин консумира близо 162 кг картофи годишно, около 0,5 кг на ден, само 11% от дневното меню му се състои от билки и зеленчуци, останалото е картофи. Растителното масло също се консумира доста малко и то предимно рафинирано. Висок е приемът на захар и захарни изделия.
Ястия от месо
Сред широко разпространените месни ястия е популярен "бигос" - месо, задушено със зеле, "магьосници" - палачинки с пълнеж от мляно месо.
Популярни са също народните ястия - "зрази", "полендвица", "салтисон", "мачанка", "шкварки", баница смажня или смаженка, "зуци" - гъбени котлети с месо, гречаници, желе, най - различни колбаси - черва, киндюк и др., сушено и пушено месо, "кокалче" и други, които просто трябва да се опитат, защото е трудно да се опишат. Нищо не рискувате, всичко е безумно вкусно! Към месните ястия се сервират различни сосове. Например сметанов сос със запържен в свинска мас лук и шкварки, кимион и черен пипер.
Супи
Популярни супи в Беларус ся : рибена супа, рибуна чорба, жур, гъбена супа, грахова супа, супа от цвекло, "крупеня", различни студени супи
Подправки
Сред подправките са популярни настърган хрян, кимион, кориандър / кинза /, копър. От лютите подправки най-често използвани са черен пипер и червен пипер. В старите времена практически не са се използвали люти пипери, това е пренесено от изтока.
Пекарна
И наистина, освен с многообразието от картофени ястия Беларус от край време се слави с многообразието от хляб, който е предимно пълнозърнест и ръжено - пшеничен. Почти не видях бял хляб, или се консумира по-рядко.
Толкова за сладкиша на шиш! В общи линии беларуската кухня е наистина разнообразна, просто трябва да се опита от всичко, за да намерите своето, това което ви допада и харесва. Домакините на "Славянски базар" ме заведоха в автентичен беларуски ресторант " Батькова хата" / "Къщата на тате"/. Там наистина изборът беше огромен и аз си поръчах точно това, за което писах по-горе - автентични беларуски "драники" и супа от див киселец със сметана. Беше вкусно и леко. За десерт изпих един квас.
Автор: Оля АЛ-АХМЕД, Беларус, гр. Витебск, "Славянский базар"