Защо не трябва да готвим с евтино вино

Чаша вино може да превърне обикновения сос, яхния или ризото в истинско гурме ястие. Но има една подробност – качеството на виното има значение. Популярното схващане, че за готвене може да използваме каквото и да е евтино вино, защото алкохолът така или иначе ще се изпари, не е съвсем вярно.

Лошият вкус не изчезва – концентрира се

При продължително готвене част от водата и алкохола се изпаряват, а ароматните и вкусовите компоненти остават и се концентрират. Ако виното е неприятно кисело, прекалено сладко, горчиво или има нежелани аромати, те могат да станат още по-осезаеми в готовото ястие.

Ако не бихте изпили дори малка чаша от дадено вино, обикновено няма причина да го добавяте към храната.

Евтиното „вино за готвене“ може да съдържа много сол

Специалните продукти, продавани като „вино за готвене“, не винаги са същото като обикновеното трапезно вино. Някои съдържат добавена сол и други съставки, което затруднява контрола върху вкуса на ястието. Затова е по-добре да се използва нормално сухо вино.

Прекалената сладост може да развали соса

Евтиното вино невинаги означава лошо вино, но неподходящото определено е проблем. Полусладки и сладки вина например могат да придадат нежелана сладост на сосове, предназначени за месо, паста или зеленчуци.

За повечето солени рецепти по-сигурният избор е сухо вино.

Киселинността остава важна

Една от основните роли на виното в кухнята е да внесе киселинност и да балансира мазнините и богатите вкусове. Но ако самото вино има груб или небалансиран вкус, резултатът може да бъде прекалено остър сос.

При червеното вино танините също имат значение

Много плътните и силно танинови червени вина могат да внесат горчивина или стипчивост, особено когато сосът се редуцира значително. Това не означава, че скъпото вино непременно е по-добро – просто трябва да бъде подходящо за конкретната рецепта.

Скъпо вино също не е необходимо

Другата крайност също няма особен смисъл. Няма нужда да изливате скъпа бутилка в тенджерата. При термичната обработка част от фините аромати, заради които качествените вина струват повече, така или иначе се променят или губят.

Най-добрият вариант е достъпно, но прилично вино, което бихте пили и на масата.

Какво вино да изберем?

За ризото, морски дарове, пилешко и светли сосове обикновено са подходящи сухи бели вина с добра киселинност. За телешко, агнешко, дивеч и богати доматени сосове може да се използва сухо червено вино. При десертите правилата са различни – там сладкото или подсилено вино може да бъде търсен ефект.

Най-важните правила накратко:

Не гответе с вино, което има неприятен вкус или аромат. „Евтино“ не означава автоматично „лошо“ – доброто бюджетно вино е напълно подходящо. За солени ястия най-често избирайте сухо вино. Внимавайте със специалните „вина за готвене“, особено ако съдържат добавена сол. Не е необходимо виното да е скъпо. Съобразявайте сорта и стила на виното с храната. Помнете, че редукцията концентрира вкусовете – включително нежеланите.

Цената на бутилката не е най-важният критерий. Истинската грешка е да се готви с лошо или неподходящо вино. Добрата бутилка на разумна цена може да даде на ястието киселинност, аромат и дълбочина, докато некачественото вино може да остави след себе си точно онези вкусове, които сме се надявали готвенето да прикрие.