Витрината с кайма смес почти винаги предлага познатото съотношение 60/40. Най-често става дума за 60% свинско и 40% телешко или говеждо месо. Причината е практична: двете меса се допълват по вкус, мазнина и текстура, така че сместа да остане сочна при готвене, но да има по-изразен месен аромат от чистата свинска кайма.
Какво дава всяко от двете меса
Свинското обикновено съдържа повече мазнина и допринася за по-мека структура и по-добра сочност. Телешкото или говеждото има по-плътен вкус, по-тъмен цвят и по-стегната структура. Когато телешкото е 40%, то придава характер на сместа, без да я прави прекалено суха.
Университетът на Кънектикът обобщава принципа така: „Подходящото съотношение между говеждо и свинско зависи от конкретния вид продукт.“ Същият източник посочва, че за желани вкус и текстура месните продукти обикновено се целят в съдържание на мазнини от около 15 до 20%. Това означава, че самото съотношение 60/40 не гарантира еднакъв резултат – важни са и разфасовките, от които е направена каймата.
Няма едно задължително 60/40
Тук често възниква объркване. При утвърдения стандарт „Стара планина“ формулата е 60% свинско и 40% говеждо месо. В търговската мрежа обаче се срещат и продукти, обозначени като 60% телешко и 40% свинско. Затова надписът „60/40“ сам по себе си не е достатъчен – трябва да се види кое месо е посочено първо и какъв е точният състав.
При един от предлаганите продукти със съотношение 60% свинско и 40% говеждо хранителната декларация показва 20 г мазнини на 100 г. Това илюстрира защо производителите използват повече свинско: то помага за сочността и за запазването на структурата при пържене, печене или готвене в сос.
Защо именно това съотношение е станало популярно
Съотношението е достатъчно разпознаваемо за потребителите и се използва в множество месни продукти и обществени доставки. То предлага компромис между по-скъпото телешко или говеждо и по-мазното свинско, без сместа да губи вкуса на нито едно от двете меса. Това е по-скоро утвърдена технологична и кулинарна практика, отколкото универсална формула.
Затова при избора е важно да се гледат не само цифрите 60/40, а и видът на месото, съдържанието на мазнини, добавената вода, солта и наличието на растителни протеини или други съставки. За прясно смляна кайма най-точната информация идва от етикета или от месаря, който посочва конкретните разфасовки.