Британски учени са открили начин да създадат предвидим шоколадов вкус. Проучването е публикувано в списание Nature Microbiology.
Специалисти от Училището по биологични науки към Университета в Нотингам (Великобритания) са установили, че най-важният етап в процеса на създаване на шоколад е ферментацията на какаовите зърна. В традиционното земеделие и производство обаче е изключително трудно да се контролира този процес. Учените са успели да намерят начин за контролиране на ферментацията и рецепта за създаване на шоколад с оптимални вкусови качества.
Според д-р Дейвид Гополчан, по време на процеса на ферментация бактерии и гъбички от околната среда разграждат зърната, произвеждайки ключови химични съединения, които определят крайния вкус и аромат на шоколада. Но този процес е труден за контролиране и в резултат на това за постигане на същия вкус на продукта. Биолозите са успели да имитират процеса на ферментация в лаборатория и да получат шоколад с отлични вкусови качества.
Гополчан обясни, че е възможно да се премине от спонтанна ферментация към стандартизиран и научно доказан процес. Специалистът отбеляза, че учените са разчитали на измерими маркери: определено ниво на киселинност, температура и брой микроби.
„Нашата работа полага основите за нова ера в производството на шоколад“, отбелязаха изследователите. Според тях технологията ще позволи създаването на шоколад с предвидими вкусови качества по целия свят.