Брашно от щурци – какво трябва да знаем… Доц. Живка Горанова пред ФАКТИ

Регламентът на ЕС за нови храни, с който от началото на януари се позволи консумацията на „частично обезмаслен прах, получен от цял домашен щурец Acheta domesticus“, предизвика масово объркване сред потребителите. Какво е брашното от щурци. Пред ФАКТИ говори доц. д-р Живка Горанова, зам.-директор на Институт за консервиране и качество на храните.

- Доц. Горанова, що за регламент на ЕС е това да ядем брашното от щурци?
- Този Регламент разрешава производителите на хранителни продукти да включат в състава им брашно от щурци. Но той не разрешава на производители на брашно от щурци да го предлагат на производителите на хранителни продукти. Все още само фермата във Виетнам има право да предлага брашно от щурци на европейските производители, така че да могат да го ползват в своите хранителни продукти. Потребителите приемат насекомите като вредители. Всъщност те са едни от най-пълноценните източници на протеини. Съдържат много полезни мазнини, фибри, витамин Б12, повече желязо от спанака и повече калций от млякото.
Ядивните насекоми са алтернативен източник на животински протеини и в момента се считат за устойчиво решение на замърсяването на околната среда и риска, свързан с храната. Въпреки че яденето на насекоми може да изглежда непривлекателно, приблизително 1900 вида насекоми се консумират по целия свят, представлявайки качествена храна. Освен това насекомите изискват по-малко земна площ, вода и фураж, за да осигурят еквивалентно количество годна за консумация маса, което води до генерирането на по-малко парникови газове. По-специално домашният щурец ( Acheta domesticus) е одобрен като храна за хора както на американския, така и на европейския пазар (Регламент (ЕС) № 2023/5). В Европа търговията с насекоми като храна се управлява от законодателството за „нови храни“ - Регламент (ЕС) №2015/2283, който се прилага за всички категории храни, които „не са били използвани за консумация от човека в значителна степен“ в рамките на Европейския съюз преди 15 май 1997 г., какъвто е случаят с насекомите.

- С каква храна като качество, която можем да си купим в магазина, можем да го сравним. Аналог ли е на месото?
- От хранителна гледна точка насекомите се считат за висококачествен източник на протеин в сравнение с месото и рибата. Поради това те се обсъждат като възможна алтернатива на месото или като богата на протеини храна за добитъка. Освен това много насекоми са богати на ненаситени мастни киселини (сравними с рибите) и фибри. Те осигуряват разнообразие от микроелементи като мед, желязо, магнезий, манган, фосфор, селен и цинк.
В допълнение, те отделят много по-малко парникови газове и нуждата от вода е намалена в сравнение с конвенционалното животновъдство. Щурците съдържат 180 % повече витамини, отколкото телешкото месо, сочи проучване на Националната библиотека по медицина. Това, което предизвика много объркване сред потребителите, е приложението „аналог на месо“, тъй като мнозина прочетоха това като „брашното от щурци ще се използва във вегански продукти“. Това е погрешно.

- Каква е идеята да се влага брашно от щурци в някои от хранителните продукти?
- Щурците са силно подхранващи и богати на висококачествени протеини, осигуряващи отличен източник на препоръчани незаменими аминокиселини, с възможно изключение на метионин/цистеин. Те също са добър източник на токофероли, минерали (желязо, селен и цинк) и витамини (главно тези от B-групата).
Базирайки се на литературна научна справка, насекомите са полезни за човешкото здраве поради наличието на биоактивни молекули, действащи като противовъзпалителни, кардиопротективни, антимикробни, антимикотични и антиоксидантни съединения. По-специално хитинът - биоактивен полизахарид от екзоскелета на насекомите, се характеризира със забележителна антиоксидантна и антимикробна активност. Те могат да предложат широк спектър от приложения в много сектори, помагайки за защита на населението от заболявания като рак, невродегенеративни и възпалителни заболявания.

- Миналата година вашата разработка „бадемова паста с брашно от щурци“ беше представен като иновативен продукт на Международната селскостопанска изложба „Агра“ 2022 в Пловдив. Какво представлява?
- Иновативният продукт „Бадемова паста с брашно от щурци“, който учени от института разработиха, бе представен на АГРА 2022. Той е с балансиран протеинов състав и високо съдържание на хранителни влакнини. Продуктът е актуален, а използваната технология е практически приложима за всички предприятия от хранително-вкусовата промишленост. Уместното съчетание на протеини от животински и растителен произход е свързано с осигуряване на необходимото количество и в най-добро съотношение аминокиселини. Разработеният иновативен продукт от бадеми с добавени ядливи насекоми, който е нов алтернативен източник на протеин и хранителни влакнини, има потенциал да бъде внедрен в производството при спазване на всички изисквания за безопасност. Бадемовите пасти не са традиционни за българските потребители и са добра основа за производството на различни кремообразни храни, обогатени с насекоми или продукти от тях, с балансиран протеинов състав и с високо съдържание на хранителни влакнини. Сравнени с всички други ядки, бадемите са най-богати на хранителни вещества и полезни съставки. Те се отличават с впечатляващ хранителен профил и превъзхождат всички останали. Богати са едновременно на протеини, хранителни влакнини, мазнини, съдържат изключително много и разнообразни витамини и минерали.

- Как се възприема брашното от щурци от човешкия организъм?
- Въпреки че окончателното определение за здравословна храна може да е различно за всеки индивид, повечето хора биха се съгласили, че храната може да бъде класифицирана като здравословна, ако:
• подпомага растежа на тяло;
• осигурява хранителна плътност без излишни калории;
• помага за намаляване на риска от хронични заболявания;
• се обработва минимално;
Ядливите насекоми естествено отговарят на всички тези критерии чрез изобилието си от протеини, фибри, витамини, минерали, ниско съдържание на наситени мазнини – високо съдържание на полиненаситени мазнини и способността да подобряват полезните чревни бактерии.
Ядливите насекоми с високо съдържание на протеини включват жълт брашнен червей, скакалец, молци и ларви на гъсеници, скакалци и щурци. Не само че тези насекоми са богати на протеини, едно проучване съобщава, че тяхната усвояемост на протеини – количеството протеин, което тялото може да усвои и използва за биологични цели – е по-добро от повечето растителни протеини.
В обобщение, за да се минимизират рисковете, EFSA препоръчва да се консумират само насекоми, отглеждани за консумация от човека, от проучени производители, които контролират условията на хранене, отглеждане и обработка.

- Трябва ли вече да започнем да гледаме по-обстойно какво пише на етикета на даден хранителен продукт?
- Регламентът за нови храни на Европейския съюз позволява регистрирането на нетрадиционни храни. Всяка нова храна се вписва след преминаване на всички тестове за безопасност. Купувайки храна от магазина, потребителят трябва да е спокоен за качеството и безопасността ѝ.
Новата храна трябва да бъде коректно и точно етикетирана, за да се избегнат недоразумения и да се позволи на потребителите „да направят информиран избор и да използват безопасно храните“. Ясното етикетиране и списък на съставките са още по-важни, когато храната може да причини първична сенсибилизация или алергични реакции.

- Брашното от щурци в каква храна може да се влага?
- Частично обезмаслен прах, получен от цял домашен щурец Acheta domesticus, може да се използва в многозърнест хляб и хлебчета, крекери и гризини, зърнени блокчета, сухи премикси за печива, бисквити, сушени пълнени и непълнени продукти на основата на макаронени изделия, сосове, продукти от преработени картофи, ястия на основата на бобови растения и зеленчуци, пица, продукти на основата на макаронени изделия, суроватка на прах, месни аналози, супи и концентрати за супи или супи на прах, снаксове на основата на царевично брашно, напитки, подобни на бира, шоколадови изделия, ядки и маслодайни семена, снаксове, различни от чипс, и месни заготовки, предназначени за населението като цяло.

- Има ли прахът от щурци възможност да предизвика алергия?
- Имайки предвид съществуващите разпоредби, статусът на новите храни и алергизиращата сила на праха от щурци, няма риск той да бъде „скрита съставка“, в която и да е търгувана храна. Означението на тази нова храна върху етикета ще бъде „Acheta domesticus (домашен щурец) частично обезмаслен прах“.
В непосредствена близост до списъка на съставките производителите ще трябва да добавят предупредителна декларация, тъй като „частично обезмасленият прах от щурци“ може да причини алергични реакции при потребители с известни алергии към „ракообразни, мекотели и продукти от тях, както и акари“.

- Защо брашното от домашен щурец има разрешение да се ползва като нова храна за пробен период от пет години. След това… Ако има някакъв проблем, значи сме били опитни мишки. Така ли?
- Използването на брашно от щурци в ЕС е разрешено съгласно Регламент 2023/5 от 3 януари 2023 г. като „нова храна“ за „пробен период“ от пет години, въз основа на заявление само от един производител.
За период от пет години, считано от датата на влизане в сила на този регламент, 24 януари 2023 г., както е посочено в регламента, публикуван в Официалния вестник на ЕС, само компанията Cricket One Co. Ltd е упълномощена да предлага на пазара на ЕС новата храна на базата на частично обезмаслен прах от домашен щурец, ако последващ заявител също не получи разрешение за тази нова храна.

- Къде и как се прави брашното?
- Продуктите с протеин от насекоми все още са по-скъпи от традиционните животински. В България все още няма ферми, които да произвеждат насекоми за човешка консумация. Основно продукцията се изнася за фуражната индустрия в чужбина.