Шафранът е най-скъпата подправка в света. В Иран килограмът върви по 1000 евро на едро, в Испания - между 3000 и 4000 евро. Испанците отглеждат златната подправка от 1000 години. Но добивът ѝ става все по-труден. Защо?
Испанците отглеждат шафран вече от 1000 години. Арабите са тези, които пренасят на Иберийския полуостров лилавия минзухар - Crocus Sativus. Именно от неговия плодник се добива шафранът.
Самият шафран има горчив вкус. Но тъй като тази подправка има свойството да засилва вкусовите качества на някои храни, тя присъства в рецептите на много звездни готвачи. Освен това шафранът е използван и в медицината като средство срещу депресия и Алцхаймер.
Разликата между испанския и иранския шафран
Шафранът обаче е скъп: един килограм испански шафран по цени на едро струва между 3000 и 4000 евро.
Най-големият производител на шафран е Иран. Там се добиват до 95 процента от световното производство на шафран. При добра реколта добивът може да достигне 430 тона годишно. Следват Индия с 22 тона на година, Гърция със 7 тона и Афганистан с 6 тона добиван шафран на година.
За испанските производители на шафран бизнесът става все по-труден. "Днес страната успява да произвежда само по два тона годишно", казва Хавиер Гереро от един от водещите испански производители на шафран - фирмата CEAE от Албасете. Той припомня, че преди 100 години Испания е произвеждала годишно по десет тона шафран.
Дори и само заради цената Испания не може да се конкурира с Иран, където килограм от ценната подправка струва 1000 евро - четири пъти по-малко от испанския шафран. Но защо е така? Една от причините е тази: в Испания площите за отглеждане на шафран се сменят веднъж на всеки четири години, което допълнително оскъпява производството. Има и друго: "В Испания по закон берачите на цвят не могат да получават по-малко от 52,40 евро нето за 8 часа труд на ден, докато в Иран им плащат сигурно и по 1 евро", казва Гереро. Напоследък той все по-трудно намира желаещи да се включат в прибирането на реколтата в края на октомври - дейност, която продължава десет дни в годината.
Не просто подправка, а и афродизиак
Гереро обаче не иска да се ядосва твърде много на конкуренцията. Защото все пак и той печели от нея: фирмата му внася значително по-евтиния ирански шафран и го препродава. Семейната му компания с 13 служители на постоянен договор реализира годишен оборот от 5 милиона евро. В Испания тя продава внасяния от Иран шафран, а добиваният в Испания фирмата изнася основно за Франция, Германия или Швеция. Япония също е голям вносител на шафран. "В японските градове вече има редица вериги испански ресторанти, които купуват шафран със сертификат за произход", казва Гереро.
За разлика от иранския шафран, този от Испания не се мели на прах - за да не загуби от аромата си. "Шафранът може да се използва не само за подправяне на ориз или за сладкиши. Той действа също и като афродизиак и има стимулиращо действие. Лично аз го пия с чаша прясно мляко", казва шефът на Съюза за изследване на шафрана COAE Родолфо Марин.
Тази година качеството на шафрана, който се отглежда основно около Албасете и Толедо, е добро, уверява Марин. Но проблемът на производителите е друг: "Добивът от единица растение намалява, което е последица от климатичните промени". По думите му, за да е добра реколтата, лятото трябва да е горещо, а зимата - студена.
В Испания шафран се отглежда вече само на площ от около 200 хектара. Освен това не бива да забравяме, че шафранът се добива ръчно. Междувременно е създаден прототип на машина за бране на шафран, но тя все още е непригодна да бъде внедрена. "Шафрановият минзухар е много чувствителен и се влияе от времето", казва Родолфо Марин. Чрез сензорни машини в бъдеще ще преценяват дали цъфтежът е приключил, преди да бъде отрязано стъблото. След това предстои най-важната част от добива на шафран - внимателното отделяне на безценните червени нишки от цвета на шафрановия минзухар.