Натуралната, естествена мая е създадена от микроорганизмите, живеещи в брашното. Това се случва посредством смесване само на пшенично брашно с вода, като се изчаква, за да се оформи естествено тесто, обикновено готово за употреба до 10 дни.
Д-р Татяна Занин ни обяснява следното за нея: Крайният продукт от това естествено ферментиране без добавяне на изкуствена мая – независимо биологична или химическа, се нарича „закваска“ или „матерно тесто“ и се използва за хляб, бисквити, тесто за пица или пайове, пише actualno.com. Едно от основните здравословни предимства на такъв вид ферментация е, че въпросното тесто се усвоява по-лесно, защото процесът на храносмилане се извършва от микроорганизми по време на приготвянето. Това редуцира чувствителността към глутен и образува по-малко газове при по-чувствителните хора.
Ползи за здравето
Д-р Татяна Занин обяснява основните ползи от консумацията на хляб и други продукти с естествена мая:
Улесняват храносмилателния процес. Микроорганизмите в тестото улесняват и ускоряват разграждането на протеините, също и на глутена в пшеницата и ръжта, в хода на ферментацията – и поради това са твърде полезни за хората с глутенова чувствителност. Заздравяват червата, тъй като някои изследвания показват, че такива продукти съдържат пробиотици и пребиотици, улесняващи чревната функция и усвояването на витамини.
Осигуряват повече хранителни вещества за организма, понеже намаляват приемането на фитатите – а те са вещества, пречещи за усвояването на някои минерали.
Увеличават концентрацията на фолат (фолиева киселина, витамин В9) и витамин Е. Повечето антиокислители, които се отделят от полезните бактерии по време на ферментирането, предпазват клетките от увреждания, причинени от свободните радикали.
Допринасят за контролиране на степента на кръвната захар; ферментацията изменя структурата на въглехидратите, намалява тяхното гликемично ниво и поддържа степента на захарта. При това, ферментацията помага още и за подобряване на текстурата и вкуса на пълнозърнестия хляб - по този начин улеснява възприемането на хранителни вещества и фибри.
Как да съхраняваме и използваме естествената мая?
Естествената мая може да бъде съхранявана при стайна температура, ако желаете да си месите домашен хляб всеки ден. Но би трябвало да я „захранвате" ежедневно с двойно повече брашно и вода. Въпреки това, когато готвите у дома, в повечето случаи няма нужда да месите хляб всеки ден и тя може да стои в хладилника до 2 седмици. В тези случаи, за да я използвате ефективно, би трябвало да я извадите от хладилника и да я оставите да почине на стайна температура за около 8 часа.
Ако искате да продължите да захранвате и да получавате повече естествена мая, трябва да претеглите количеството, което имате, и да я захраните с два пъти повече брашно и вода.
Примерно: ако „примамката" тежи 50 грама, би трябвало да се добавят 100 грама брашно и 100 мл вода. След това просто я оставете да престои още 12 часа и можете да премахнете част от нея, за да направите нова рецепта и да съхранявате нова мая като „примамка" с тегло от 100 до 50 грама в хладилника, за да поддържате процеса на ферментация.
Каква е най-подходящата температура за натуралната мая?
Перфектната температура за поддържане на микроорганизмите в активно състояние е 25ºC.
Какво да направите, ако не използвате "примамката"? Ако маята не се използва за рецепти или минимум веднъж поне седмично, все пак е необходимо нейното „подхранване" да продължи - в противен случай микроорганизмите може да умрат и тогава ще се наложи да започнете отначало 10-дневния процес. Но добре поддържаното тесто с мая остава „живо“ цели години.