Киселото зеле може да остане хрупкаво през зимата, ако се съхранява на хладно, тъмно и с постоянна температура място. Подходящи са мазе, изба или затворен балкон. Прекомерната топлина ускорява ферментацията и може да доведе до размекване на зелето.
Саламурата е сред най-важните фактори за съхранението. В публикацията, цитирана от УНИАН, е посочено обичайно съотношение от една супена лъжица едра нейодирана сол на литър вода. Ако течността е прекалено слаба, зелето може да омекне бързо и да придобие неприятна миризма.
„Саламурата трябва постоянно да покрива зелето.“Това условие не бива да се пренебрегва, тъй като парчетата, останали над течността, са по-уязвими към разваляне и образуване на бял налеп, познат в бита като „цвят“.
Хрянът помага срещу белия налеп
Сред препоръчаните естествени съставки е хрянът, нарязан на ивици. Според съветите, цитирани от УНИАН, той помага зелето да остане твърдо и ограничава развалянето на саламурата.
Като допълнение могат да се използват сухи стръкове копър, мащерка, дафинови листа и зърна черен пипер. Те придават аромат, а в публикацията са посочени и с консервиращи свойства.
Претакане и чисти прибори
През първите седмици след напълването на кацата саламурата трябва периодично да се претака или проветрява. Така се подпомагат равномерното разпределяне на солта, пълното ѝ разтваряне и отделянето на нежелани газове.
Важна е и хигиената при всяко изваждане на зеле. Препоръчва се да се използват чисти прибори и да не се потапя незащитена ръка в саламурата.
Зелето трябва да бъде притиснато с чиста тежест, така че всички парчета да останат под течността. В публикацията е даден пример с добре измита речна каменна тежест. Пълното потапяне, правилната концентрация на солта и ниската температура са посочени като основните условия за запазване на стегнатата текстура.
Източници: unian.net, evz.ro