Прясно изпечените козунаци от пекарната са несравнимо вкусни, а хубавото е, че не съдържат консерванти и подобрители. Въпреки това, същите тези козунаци са склонни да загубят свежестта си много по-бързо, след като са нарязани. В това се състои дилемата, особено за тези, които искат да избегнат изхвърлянето и пилеенето на негодния за консумация козунак.
По безспорен начин е доказано, че стареенето на козунака е свързано с промени в структурата на нишестената фракция, тъй като нишестето е съществена част от хранителните вещества в козунака. Нишестето, в естественото си състояние, има твърда кристална структура. Когато това нишесте се смеси с вода и се загрее (изпечено като самун козунак), нишестето претърпява процес, наречен желатинизация. С други думи, нишестето набъбва, разтяга се и губи своята твърда структура. Веднага след като козунака започне да се охлажда, обаче, нишестето започва постепенно да възвръща първоначалната си кристална структура т.е. настъпва ретроградация на нишестето. Това постепенно възвръщане на изходната кристална структура е основната причина за стареенето на козунака, при което той губи крехкостта си и става жилав, твърд и приятните ясно изразени вкус и аромат на пресен козунак отслабват. Излагането на въздух ускорява този процес на рекристализация.
Ето защо, този трик, за да запазите козунака си свеж по-дълго помага да се извлече максимална полза от кората на козунака, играеща роля на въздушна бариера. Това са най-добрите съвети за забавяне стареенето на козунака, пише actualno.com:
1. Не купувайте предварително нарязан козунак. Предварително нарязания козунак има многократно по-голяма повърхност, изложен е в по-голяма степен на въздействието на въздуха и това води до бързото му стареене.
2. Започнете да нарязвате от средата вашия козунак, вместо да започнете да го правите от единия край. След това, съберете и натиснете двете отрязани страни заедно, след като извадите нарязаните филийки. Двата събрани края на козунака действат като бариера срещу действието на въздуха и предотвратяват непосредствения му достъп до вътрешността на козунака (която е много по-податлива на стареене).
Тези полезни съвети доказано позволяват да се насладите на пресния козунак за много по-дълго време.