Логично е да мислите, че варенето на яйца би трябвало да е едно от най-лесните неща, които можем да направим в кухнята, нали? Всеки, който го е правил обаче, знае, че това въобще не е така.
Крайният резултат е различен всеки път – можете да получите гуменоподобен белтък, съсухрен жълтък или да свалите половината белтък, докато белите яйцето.
На какво се дължи това?
Много просто – яйцето има не една, а две съставки. Белтъкът и жълтъкът имат различна композиция. Съответно – нужни са различни температури, за да постигнете перфектното състояние.
Най-подходящата температура за белтъка е 82 градуса по Целизий, обяснява Дж. Кенджи Лопез-Алт в своята най-нова готварска книга The Food Lab: Better Home Cooking Through Science (Лаборатория за храна: По-добро готвене у дома чрез науката). Именно така протеинът в белтъка ще се стегне, но все още ще бъде крехък, без да придобива гуменоподобна форма.
Това обаче е с около 10 градуса по-горещо от идеалната температура за жълтъка. При над 77 градуса той се изсушава и започва да се рони. Когато сярата в белтъка и желязото в жълтъка реагират, те създават железен сулфид и жълтъкът придобива неприятен зеленикав вид.
Естествено, трябва да вземем предвид и самото белене. Ако сложите яйцето във вряща вода, рискувате белтъкът да се „сготви“ много преди жълтъкът дори да се е стегнал. Съответно обаче – в случай че започнете да го варите в студена вода, черупката ще се слепне с белтъка и беленето ще бъде кошмар.
Според Лопез-Алт, трикът е да започнете да варите яйцето във вряла вода, за да избегнете залепването на белтъка по черупката. След това е достатъчно да добавите малко ледени кубчета, за да намалите температурата и да продължите варенето на бавен огън.
За да тества този метод, Лопез-Алт използва научния подход. Той вади яйцето от водата на всеки 30 секунди, за да провери консистенцията му.
Ние бихме могли да направим като него. По-лесно е обаче директно да приложим откритията му на практика.
За най-добре сварено яйце – с мек белтък и напълно сварен жълтък, направете следното.
Оставете водата да заври, нежно поставете яйцето в нея и го оставете за 30 секунди. След това добавете лед, за да намалите температурата. Нека водата заври отново. Варете в продължение на 11 минути при 87 градуса по Целзий. Това е.