Как да си направим Великденски козунак

Земеделският министър Мирослав Найденов, който преди ни препоръча на домакините сами да приготвят Великденски козунак, получи две рецепти за традиционен български козунак. Макар да твърдят, че това да не е лесна задача, и да изисква време, търпение и майсторлък, от Федерацията на хлебопроизводителите и сладкарите в България (ФХСБ) предоставиха традиционна българска рецепта, съобщават от пресцентъра на МЗХ.

Продукти за тестото:

2 кг. брашно (тип 500)
10 яйца
½ литър прясно
125 гр. краве масло
500 гр. бяла захар
1 чаена чаша олио за измесване
1 кубче прясна мая (50 грама) или 1 пакетче суха мая (10 грама) – прясната мая е за предпочитане според ФХСБ
Кората на 1 лимон
1 супена лъжица ром или коняк

Продукти за плънка:

Счукани орехи
Стафиди
Мармалад
Локум

и всякакви традиционни ядки (на някои места се слагат фъстъци, но съчетанието на козуначеното тесто с фъстъци не е най-подходящо, предупреждават от ФХСБ; възможно е да се сложи и чам-фъстък, но той не е традиционна българска ядка)

Замесване:

* Маята се разбива заедно с едно от десетте яйца, прибавят се 2 супени лъжици захар (от 500-те грама) и щипка сол.
* Добавя се и малко (около ½ чаена чаша) леко затоплено прясно мляко, както и част от брашното.
* Замесва се, докато се получи каша с гъстотата на палачинково тесто (или гъсто колкото боза).
* Съдът с това тесто се завива с хавлиена кърпа и се оставя да втаса 15-20 минути на топло в помещение с температура 24-26 градуса*** докато тестото увеличи обема си и изпълни целия съд
* В това време се разбиват 8 от яйцата с останалата захар и разтопеното краве масло (маслото трябва да е втечнено, но не горещо, за да не се пресекат яйцата).
* Съединяват се двете смеси (втасалата и яйчената) в един по-голям общ съд като се разбъркват. От ФХСБ предупреждават, че е добре съдът да е пластмасов или тръстиков, а не метален, за да не охлади сместа.
* Прибавя се към сместа кората на един настърган лимон заедно с коняка/рома и се разбърква.
*  Предварително пресятото брашно и оставено на стайна температура започваме да прибавяме бавно към сместа и да омесваме, като топим ръцете си в затопленото олио. Лека-полека започваме да измесваме като постепенно прибавяме останалото брашно.
* Тестото трябва да стане гладко, еластично, да има много въздушни балончета в него, сочат от ФХСБ. Характерно е, че козуначеното тесто е голямо като обем и леко като тегло.
* При това състояние на тестото, вече можем да се оформи на късове в размер от по 300 грама – максимум 500 грама. (забел. повечето традиционни кексови съдове, използвани от българските домакини, поемат точно 300 гр. от козуначеното тесто)
* Късовете се правят на топки и се оставят на дървена плоскост около 15-20 минути, покрити с намазнено домакинско фолио (или лека кърпа, за да не нарани козунака)
* След като престоят, късовете се оформят на рула, охлювчета или се сплитат на плитка като в тях се поставя съответната приготвена плънка (във всеки от късовете може да се постави различна плънка, или комбинация от плънки)
* Готовите козунаци се поставят в предварително намазани с масло (не олио!) и поръсени с брашно дълбоки форми за печене.
* Височината на тестото във формите не трябва да бъде повече от една трета от височината на съда.
* Съдовете с тестото се оставят да втасат на топло до увеличаване на обема на тестото два пъти (или почти догоре на съда)
* Като втасат, се намазват с разбито яйце (много леко – за предпочитане с четка) и се поръсват обилно със захар
* Съдовете с козунаците се слагат в предварително нагрята до 200-210 градуса фурна и се печат 30-40 минути.
* Фурната не се отваря в първите 15 минути, а когато се вижда, че козунаците образуват златисто-кафява коричка, температурата на печката се намалява до 180 градуса. (междувременно козунакът вече е образувал корона и е увеличил обема си близо два пъти)
* След 30-тата минута се проверява с дървена клечка кога козунакът е готов и се вади от фурната
* Готовият горещ козунак се намазва върху коричката по желание със студен гъст захарен сироп за блясък
* Козунаците се оставят да се охладят и са готови за консумация.
* От ФХСБ допълват, че макар това да не е традиционен български метод, може при желание да се сложи върху кората и бял захарен фондан

От ФХСБ напомнят, че целият технологичен процес на приготвяне на добър козунак се извършва в помещение с поддържана през цялото време по-висока от обичайната температура – 24-26 градуса. Добре е продуктите, вкл. и яйцата, да са оставени около 10 часа преди започването на процеса на стайна температура. Изключително важно за приготвянето на добър козунак е нито един продукт или съд да не е охладен!

Мариана Кукушева, председател на Федерацията, посочи и някои белези, по които може да се познае хубавия и добре приготвен козунак, независимо дали е домашно приготвен или закупен. Ето най-важните от тях:
1. Добрият козунак има голям обем и малко тегло.
2. Добре изпеченият козунак има златисто-кафява коричка
3. Добре замесеното тесто на козунака се познава по това, че когато се разчупи, козунакът се къса на характерни дълги влакна (конци)
4. Удоволствието от истински традиционно вкусния козунак е, като го опиташ, да ти създаде усещането, че се разтваря в устата като захарен памук.

От читалището в Плевенското село Асеново предоставиха една тяхна стара уникална рецепта за традиционен Великденски шарен асеновски козунак, която е спечелила много награди от кулинарни състезания, включително и в Италия и Унгария – в с. Козард, на Фестивал на традиционните храни. В селото живеят наследници на българите, които след Чипровското въстание са се преселили в пределите на Австро-унгарската империя в областта Банат през 1688 г., днес на румънско-унгарската граница, а след това отново са се завърнали в България през 1892 г., като през тази година се навършват 120 г. от заселването на селото.  Кулинарните умения на тези българи са били обогатени с нови идеи, които те са добавили към своя автентичен български опит и съхраняват и до днес, сподели Мария Иванова, секретар на Народно читалище „Петър Парчевич 1927” в село Асеново. Те предоставиха своята рецепта, като считат, че тя може да послужи за вдъхновение за внасяне на разнообразие на всяка българска трапеза.

Продукти за тестото:

3 кг брашно
500 мл прясно мляко
1 кг захар
10 яйца
100 г сирене
100 г стафиди
100 г счукани орехи
100 г маково семе
1 кутия локум
250 г мас
1 лимон
1 ч.ч. лимонада
1 с.л. суха мая
8-10 хапчета захарин
1-2 ч.л. (щипка) сол
1 ч.л. червена готварска боя

Продукти за закваската:

500 мл прясно мляко

3 яйца

5 с.л. суха мая (2 кубчета)

2-3 ч.ч. брашно

Продукти за намазване:

Жълтъците на 2 яйца

Начин на приготвяне:

1. Започва се с приготвяне на закваската, като първо се разбъркват добре маята, млякото и яйцата. Постепенно се добавя брашното до получаване на рядка каша. Покрива се съда и се оставя сместа да втаса.

2. В голяма купа се обърква захарта с млякото, по-голямата част от разтопената мас и солта.

3. В отделен съд се разбиват яйцата, след това се разтваря маята с няколко лъжици от подсладеното мляко.

4. Прибавя се всичко към вече втасалата закваска заедно с настъргана лимонова кора. След това се добавя захарина, който предварително е разтворен в малко лимонада. Като се бърка непрекъснато се прибавя и част от брашното и се полива гъстата каша с лимонадата.

5. В дълбока купа се отделят около 2-3 големи черпака от брашнената смес, като към нея се добавя червена боя и се разбърква. Прибавя се още брашно до получаване на меко тесто.

6. Бялата смес също се замесва с още от брашното. Оставят се и двете отделни теста – бялото и червеното да втасат около час и половина.

7. След като са престояли – се преместват върху намазнена повърхност, разстилат се и се поставят едно върху друго.

8. Върху червеното тесто се подреждат на редове натрошено сирене, стафиди с орехи, маково семе и нарязан на дребно локум, като след това се завива на руло откъм по-дългата страна.

9. Завитото на кравайче тесто се поставя в съда за печене. Разбиват се  жълтъците на двете яйца и с тях се намазва повърхността на козунака.

Оставя се да втаса на топло за още 1 час.

10. Приготвят се трохи от мас и брашно, с които се поръсват вече втасалия козунак.

11. Предварително се загрява поне 15-20 минути фурната до 250 градуса, поставя се козунака (ако са в дълбоки съдчета с диаметър около 25 см, могат до 4 съда да се сложат във фурната) и да се намаляват градусите на 200. След най-много 5 мин. трябва да се намалят градусите до 175, за да не стане козунакът с много дебела коричка, дори ако печката е много силна – може и до 160 градуса да се намали и да се пече още 45 минути. Ако печката има вентилатор, той задължително се включва.

Ако няма вентилатор и искаме да проверим процеса на печенето – може да се отвори фурната на 20-тата, 30-тата минута и да се обърнат козуначетата – вътрешните да се преместят отвън, а външните – да се поставят от вътрешната страна.

Ако тестото е вповече, отколкото може да побере печката, останалото тесто са слага на малко по-хладно, отколкото е в стаята, където печем и после се изпича и втората серия козунаци.  

Мария Иванова от своя страна също дава указания за някои тънкости на приготвянето на един добър козунак. Според нея обемът на козунака при поставянето му в съда трябва да е 3-4 пръста, а после да удвои обема си. В най-успешните случаи може да достигне дори 2 и половина пъти от началния си обем.
Мария Иванова препоръча на домакините още ако се притесняват да използват готови бои за яйца, да ги боядисват с лук (лучени люспи) на жълтия и лилавия лук.