Ядките са вкусен и здравословен дар от природата, който освен това е и много питателен. Те са много богати на растителни протеини, мазнини и минерали. Д-р Марина Макиша споделя повече за накисването им във вода и защо се препоръчва.
Защо да накисваме ядките?
Непреработените ядки са в стадий на покой. Ако се консумират в този им вид, те не се усвояват от организма. Причината е фитиновата киселина, съдържаща се в тях. Тя е необходима за защитните им свойства, но има отрицателен ефект върху човека.
Когато ядките влязат в контакт с вода, техният състав се променя: количеството на витамини и антиокислители се увеличава, защото водата разрушава фитиновата киселина.
Едни от препоръките са за термична обработка на ядките. Но така заедно с трудно смилаемите вещества се унищожават ценни витамини и минерали. Затова се препоръчва ядките да бъдат накисвани, защото това увеличава полезните ензими.
Как се накисват ядки?
Вземате шепа сурови ядки; не твърде много, защото накиснатите се развалят бързо и имат кратък срок на годност. Изплаквате ги, поставяте ги в малка купа и я напълвате с чиста вода със стайна температура: бутилирана или филтрирана. Оставяте така ядките за 4-6 часа, най-добре цяла нощ. На сутринта изхвърляте водата и изплаквате отново ядките. Ако при това забележите, че водата е оцветена, непременно изхвърлете заедно с нея и самите ядки: това означава, че са химически третирани! Съхранявате така изкиснатите ядки в хладилник не повече от три дни.
Защо се препоръчва накисването на ядки?
Когато ядките покълнат, се активира ензимът фитаза: той пък разгражда фитиновата киселина и прави съхранявания в нея фосфор достъпен за младото растение. Но фитазата не се произвежда в човешкия организъм, затова ние не можем да разграждаме фитиновата киселина и да усвояваме фосфора.
В същото време ензимът фитаза се активира по време на покълването, както и при накисването във вода на ядките. Ето защо, за да се намали съдържанието на фитинова киселина в тях чрез разрушаването ѝ от фитазата, някои съветват да ги накиснете във вода за поне 7 часа.
Най-често привържениците на накисването на ядките препоръчват потапянето им в подсолена вода. Предполага се, че малко количество сол активира фитазата.
Доказателства
Но през 2020 г. изследователи от Нова Зеландия решили да проверят дали това наистина е вярно. Те взели бадеми, лешници и орехи и ги разделили на 4 порции. Ядките от първата и втората порция били накиснати във вода със съдържание на сол 2% - първите престояли 4 часа, а вторите - 12.
Ядките от третата порция се накиснали в чиста и прясна вода за 12 часа, а тези от четвъртата порция изобщо не били накиснати. После концентрацията на фитинова киселина била измерена във всички ядки; също се преценило колко се е увеличило съдържанието на свободен калций, желязо и цинк в бадемите, лешниците и орехите, използвани в експеримента.
Резултатите показали, че независимо от времето за накисване, концентрацията на фитинова киселина във всички ядки или не се променя изобщо, или се променя минимално. Добавянето на сол към водата също не повлиява. Това означава, че солта не активира фитазата в ядките. Най-вероятно там, където фитиновата киселина в крайна сметка намаляла, е била частично отмита от водата.
Що се отнася до йоните на калция, желязото и цинка, в повечето накиснати ядки тяхната концентрация или не се повишава, или дори леко намалява. Най-вероятно накисването отмива не само фитиновата киселина, но и минералите. В резултат на това изследователите заключили, че няма смисъл ядките да се накисват. Нещо повече: накисването в солена вода не подобрява, а по-скоро влошава хранителните им качества.
Споровете между диетолозите по тази тема продължават.