Виното и храната са едно цяло

Съчетанието между вино и храна е много важно. Може и виното да е отлично, и храната да е с превъзходно качество, но за да усетите истинския вкус и на едното, и на другото е необходимо да бъдат правилно съчетание. Какво е важно да знаем за комбинацията храна и вино? Отговорът потърсихме от Цветелина Биларева, комплексен управител на Uva Nestum.

- Госпожо Биларева, кои са основните насоки, които трябва да знаем по отношение на храната и виното?

- Основните насоки са свързани със самите качества на виното. Когато се съчетава храна с вино, трябва да бъде по начин, по който да се подчертаят естествените качества на самото вино. Така например, ако става дума за елегантно, свежо бяло вино, е необходимо да се подчертае с повече леко пикантни храни – цитрусови салати, повече лимон. По принцип, белите вина са по-нежни и деликатни. Не са подходящи за силни меса. Идеята е, че един вид небцето се „опорочава” от храната и човек губи усещането за виното.

Белите вина се консумират с по-леки храни, лека паста, бели меса. Същото се отнася и за розето. Световното правило за десертите е с повече полусухи бели вина с лека сладост. Едно от изключенията е гъшият дроб. По стара френска традиция гъшият дроб се сервира задължително с полусухо вино, дори силно.

За червените вина, които са по-комплексни с повече танин, там вече самата храна играе роля на надграждаща вкуса и може да поеме силата на виното. Консумират се повече червени меса, по-тежка паста, за да може небцето да не е „изгорено” от виното и храната да допринесе за всеобщото усещане.

- Какво друго важно трябва да знаем относно виното и храната?

- Много са важни стъпките при дегустацията. Винаги се започва от бяло сухо вино и се върви към младо червено, старо червено с по-висок танин, за да се завърши с полусухо.

Пенливите, шампански тип вина, са идеални за аперитив и са основни аперитивни вина.

- Хората често бъркат, затова нека повторим кое е първото -храната или виното?

- Първо се отпива и след това се преминава към храната.

- Често предпочитаме да готвим с по-нисък клас вина. Това правилно ли е?

- Има един израз, че трябва да се готви с виното, което ще се пие после на масата. Едно лошо вино няма как да подобри вкусовите качества на храната.

- Напоследък се заговори и за консумацията на вино с шоколад.

- Това е много любопитна тема и все повече започва да се развива. Шоколадът е изключително интересен и богат продукт. Както и кафето, така и какаото от различни места по света носи свой характер. Шоколадът е изключително подходящ за съчетаване с вино, но трябва добре да се напаснат. Повечето производители на вина и в България, и по цял свят дават препоръка как да се съчетае виното им, кой продукт би бил подходящ. Това е една първа насока. Втората е, че все повече се изготвят приложения, които дават  съвети в тази насока. Така например може да сканирате марката на виното от бутилката и веднага да ви бъдат дадени съвети с какво е най-подходящо да консумирате дадено вино.

- Учила сте във Франция? Там има традиция да се пие малко вино на обяд.

- Да, така е. Основно се пие червено и то тип божуле вина, които са леки червени вина, ненатрапчиви, трапезни вина. Те са приятни за обяд, дори ако се консумира само салата. Много от французите обядват с богати салати като вътре дори има печени меса.

Във Франция културата е такава, че обядът е свещен. Може да не се вечеря, но задължително се обядва. Обикновено се пие около половин литър вино на обяд. То е по-леко с по-ниски обемни алкохолни градуси – около 11, докато нашите вина са около 14 обемни алкохолни градуса.

- Учите хората да пият вино по нетрадиционен начин – чрез винени пътешествия...

- Това е една традиция, която си създадохме. Едно от големите предизвикателства на този енотечен ресторант беше да убеди хората да пият вино, защото този регион (бел. ред. Гоце Делчев) е стар лозарски регион и се произвежда вино, но културата за пиене на вино в ресторант отсъстваше.

През последните години в цяла България се разви винената култура, което е от огромно значение. Това се доказва с новите изби, продукти, с пазарните политики, наградите, конкурсите. Виното в България е много достъпен продукт в сравнение с една Франция, например.

Винените турове всъщност са една цяла дегустационна вечеря, на която се разказва винената история и кулинарни традиции на страната. Много често в големите страни развитието на виното е свързано с развитието на храната и е много интересно как са се родили безброй рецепти, благодарение на виното. Рецепти, които днес приемаме като нещо традиционно и част от бита.

Идеята на пътешествията е за 3 часа човек да се потопи в тази култура, ако не може да пътува или не е бил в дадена страна, да опознае богатствата на региона и на страната.

- Защо започнахте именно с Австрия?

- Избрахме да започнем с Австрия, заради “австрийското винено чудо”, както го наричат световните експерти, имайки предвид историята за падението и възхода на австрийското вино, която е колкото любопитна, толкова и поучителна – като пример за това как грешките могат да бъдат двигател на промяната. След световен скандал с опорочено австрийско вино, страната е поставена пред изпитанието да изгради отново своята репутация.

Особеното е, че Австрия тръгва по един път, при който се цели количество и не качество. През 80-те години на XX в. Австрия значително променя законовите си рамки за винопроизводство, залагайки основно на качеството и на безмилостен контрол за правилата за производство на вино.

Променяйки се по този начин, Австрия изненадващо печели със свое вино топ класациите в света.

- С какво Великобритания е била определящ фактор в историята на винопроизводството?

- Най-вече с факта, че Великобритания е изключително голям консуматор. Сред най-популярните сортове са хересните вина, мадейра вината, вината от Бордо.

И най-важното - няма значение какви са вината – отлежали или не, сухи или полусухи, бели, червени или розе, от България или чужбина, важното е да носят наслада и удоволствие, когато ги пием.