Месо? Да, но само на пара или задушено

Когато червеното месо се пече или пържи, в кората му се образува вредно съединение, се твърди в ново изследване на австралийски и корейски учени. Изследването е публикувано в списание „Nutrients“.

Най-добрите готвачи в света препоръчват месо на грил или изпечено до хрупкаво. Това може да изглежда много апетитно, но както са установили учените, изобщо не е полезно.

Изследователи от Университета на Южна Австралия и Националния университет „Кьонсан“ са открили, че пърженото червено месо съдържа протеинови съединения, които увеличават риска от сърдечни заболявания, инсулт и усложнения от диабет. Тези съединения се образуват, когато месото се карамелизира при високи температури.

„Когато червеното месо се приготвя при високи температури - на скара, във фурна или в тиган - в него се образуват така наречените крайни продукти на гликация или AGEs, които при редовна консумация на такова месо се натрупват в тялото, пречейки на нормалното функциониране на клетките“, обяснява един от авторите на изследването, д-р Пермал Део.

Учените сравнили ефектите на две диети, едната с високо съдържание на пържено или печено червено месо и преработени зърнени храни (диета HMD), а другата въз основа на пълнозърнести храни и млечни продукти, ядки и бобови растения, както и бяло месо, варено, задушено или приготвено на пара (диета HWD).

В проучването, продължило четири седмици, са участвали 15 мъже и 36 жени със стабилно телесно тегло, без диабет тип 2. Резултатите показали, че в първия случай нивото на натрупване на вредни вещества в кръвта е значително по-високо, отколкото във втория.

„Консумацията на храни с високо съдържание на AGE увеличава общия дневен прием на този протеин с 25 процента, което има изключително негативен ефект върху здравето на кръвоносните съдове и миокарда, което води до възпаление и оксидативен стрес - признаци на дегенеративни заболявания“, казва ръководителят на изследването професор Питър Клифтън.

Според учените, за да се намали рискът от сърдечно-съдови заболявания, е необходимо да се намали количеството консумирано червено месо или поне да се промени начинът му на приготвяне.

"Печенето на скара или пърженето не е най-добрият избор за хората, които искат да намалят риска от заболяване или да отслабнат. Алтернатива биха били ястията от задушено месо", казва Клифтън.

Авторите отбелязват, че все още има много въпроси за това как AGE е свързан с развитието на хронични заболявания, но техните изследвания ясно доказват, че яденето на червено месо повишава нивото на този вреден протеин за кръвоносните съдове.

Храните съдържат високи нива на AGE, когато се обработват за кратко при високи температури и повишено pH. Предишни изследвания показват, че нивата на AGE могат да бъдат намалени донякъде, ако пърженото или печено червено месо се консумира с много непреработени растителни продукти като подправки, билки, плодове и зеленчуци.