Френските деликатесни охлюви са заплашени от изчезване заради жегата

Екстремните жеги и сушата това лято вече оставят следа не само върху природата и земеделието, но и върху гастрономията. Оказва се, че един от най-разпознаваемите френски деликатеси – охлювите, е сред застрашените от климатичните промени.

Франция преживя най-горещото лято от началото на измерванията през 1900 година и второто най-сухо. Отчетени са близо 40% по-малко валежи от обичайното и безпрецедентна суша. А сред най-уязвимите се оказва един малък обитател, който има жизнена нужда от влага – охлювът.

Обикновено, когато говорим за него, почти автоматично го свързваме с Франция и по-специално с Бургундия заради прочутите бургундски охлюви – безспорен символ на френската гастрономия. Оказва се обаче, че над 90% от консумираните там охлюви идват от чужбина.

Бургундия – земя на страхотни вина, прочута кухня и един малък обитател, чиято популярност обикаля света. „Бургундският охлюв е името на вид, който се среща из целия европейски континент. Той е див – тоест, не се отглежда във ферми, а се събира в природата“, разказва Ерве Менело, който е собственик на ферма за охлюви във Франция.

Славата му обаче е безспорно френска заради начина, по който се приготвя – с масло, чесън и магданоз. „Има история, която разказва за бургундски готвач, който приготвя охлюви за руски цар, който е бил във Франция“, разказва Ерве.

Но през годините прочутият бургундски охлюв става все по-рядък във френската природа. Интензивното събиране, промените в земеделието и използването на препарати намаляват популациите му дотолкова, че още през 1979 година Франция въвежда ограничения за събирането му. Днес френските производители отглеждат във фермите си други видове охлюви – по-лесни за развъждане и по-устойчиви на горещите лета.

„Когато периодите са горещи и сухи, охлювът остава в черупката си. Опитваме се да ги защитаваме с дъски и сенчести мрежи, но когато температурите достигат 40 градуса, както редовно се случваше това лято, имаме много повече загуби от обичайното“, твърди Ерве.

Истинската равносметка той ще направи едва през октомври, когато събере охлювите от парковете, но още сега прогнозата му е тежка: „Засега оценявам загубата на около 50%. Надявам се да не бъде повече“.

А онези, които оцелеят, също плащат цената на сушата. „Когато седмици наред не вали, а понякога сушата продължава с месеци, охлювите се развиват много по-бавно. Остават по-малки, а за нас това е истински проблем – трябва да достигнат определен размер, за да можем след това да ги приготвим и предложим на пазара“, твърди Ерве.

Бавни по природа, охлювите ще трябва бързо да се приспособят към променящия се климат. За да не остане един ден страната на охлювите… без френски охлюви.