Режем лука грешно: Готвач съветва как да го кълцаме без сълзи

Професионалният готвач и преподавател в Capital City College Иън Сътън сподели практически и научно обосновани съвети за това как да се реже лук, без да предизвиква сълзи. Според него ключът е комбинация от температура, остър нож и правилна техника на рязане.

Сътън препоръчва лукът да бъде обелен цял и поставен в херметически съд в хладилник, преди да бъде нарязан. Охлаждането, казва той, забавя отделянето на серни съединения, които се освобождават при разрязване на клетките и предизвикват дразнене на очите. След охлаждане лукът може да бъде нарязан на половинки и след това ситно накълцан.

„Студената температура ограничава изпаряването на летливите серни съединения, които обикновено причиняват сълзене“, обяснява Сътън. Той допълва, че острият нож е също толкова важен, тъй като прави по-чисти срезове и причинява по-малко увреждане на клетъчните стени. При използване на тъп нож готвачът е принуден да упражнява по-силен натиск, което води до „смачкване“ на клетките и по-голямо отделяне на дразнещите вещества.

Според него кореновата част на лука трябва да остане непокътната до края на рязането, тъй като тя съдържа най-висока концентрация на серни съединения. Освен това коренът спомага да се запази стабилността на лука по време на работа.

Към темата се включват и други специалисти. Математикът д-р Дилън Поулсън от Вашингтонския колеж предлага прецизен геометричен подход към рязането. Според негови изчисления, ако човек насочва ножа към въображаема точка под центъра на лука, приблизително на половината от неговата височина, нарязаните парчета ще бъдат по-равномерни. Макар изчисленията да се базират на идеализиран модел, препоръката му цели да улесни практическото нарязване и да минимизира разпиляването на сок.

Междувременно учени от Cornell University потвърждават, че рязане с остър нож и по-бавен темп значително намалява отделянето на летливи сокове във въздуха. Изследователите са използвали специално устройство, наподобяващо гилотина, за да сравнят различни остриета и скорости на рязане. Резултатите показват, че по-тъпите остриета и по-бързите движения увеличават количеството капчици, отделяни във въздуха, което води до по-силно дразнене на очите.

Химическият виновник за сълзенето — syn-propanethial-S-oxide — се отделя, когато ензимите на лука взаимодействат с аминокиселините в неговите клетки. При по-бавно и прецизно рязане се намалява механичното разрушаване на клетките и съответно количеството на това вещество.

Експертите обобщават, че най-добрият метод за рязане на лук без сълзи включва няколко прости стъпки: охлаждане преди употреба, използване на много остър нож, оставяне на корена непокътнат и избягване на прибързани движения. Макар на пръв поглед елементарна, тази техника се опира на точни научни наблюдения и може да се прилага ефективно както в домашната кухня, така и в професионалната гастрономия.