Шеф на ресторант с две звезди „Мишлен“ е заплашен от затвор заради десерт с мравки

Южнокорейската прокуратура поиска една година лишаване от свобода за шеф-готвача и собственик на ресторант с две звезди „Мишлен“ в Сеул, обвинен, че в продължение на години е сервирал десерти, украсени с мравки, които не са одобрени за консумация в страната.

Делото е срещу австралийския готвач Джоузеф Лиджърууд, който ръководи ресторант Evett в престижния квартал Каннам. Обвинението настоява и компанията оператор на заведението да бъде глобена с 20 млн. вона, или около 13 500 щатски долара, за нарушение на Закона за хигиената на храните. Решението на съда се очаква на 2 септември.

Evett е отличен с две звезди „Мишлен“, които според критериите на пътеводителя се присъждат за „отлична кухня, заради която си струва отклонението“. Ресторантът е известен със съвременните си интерпретации на корейски продукти и техники, а Лиджърууд превръща събирането на диворастящи съставки в основна част от кулинарния си подход. Самият гид „Мишлен“ по-рано е споменавал сорбе от традиционната оризова напитка сикхе, поднесено с ръчно събрани мравки, сред характерните блюда на заведението.

Вижте тази публикация в Instagram.

Публикация, споделена от EVETT 에빗 (@restaurantevett)

Според прокуратурата ресторантът е внасял сушени мравки от САЩ и Тайланд от 2021 г. и ги е използвал в менюто си в продължение на около четири години. Разследващите изчисляват, че са били употребени близо 49 000 насекоми, а десертът с мравки е бил сервиран приблизително 12 200 пъти. Приходите, свързвани с ястията, са оценени на около 120 млн. вона.

Защитата не оспорва самото използване на мравките, но поставя под съмнение изчисленията на обвинението. По думите на собственика насекомите са били само малка добавка към сорбе в 15-степенно дегустационно меню, а клиентите са можели да изберат алтернативна украса. Около 60% от посетителите приемали предложението да опитат мравките, поради което според защитата броят на сервираните порции е завишен.

Лиджърууд обяснил, че е използвал насекомите заради естествената им киселинност, след като се запознал с подобна практика по време на работата си в Европа и САЩ. Защитата посочва, че мравки присъстват в менюта на ресторанти в Дания, Великобритания и Австралия и че готвачът не е знаел, че съставката изисква отделно разрешение в Южна Корея.

Корейското законодателство допуска като хранителни съставки десет конкретни вида насекоми, сред които скакалци, щурци, ларви на брашнени бръмбари, какавиди на копринени буби и ларви на медоносни пчели. Мравките не са включени в списъка. За използването на нов вид е необходимо предварително временно одобрение от Министерството на безопасността на храните и лекарствата, каквото ресторантът не е получил.

Случаят започнал, след като служители на министерството открили в блогове и социални мрежи снимки и отзиви на клиенти за ястията с насекоми. При последващите проверки властите съобщили, че изследваните мравки съдържали концентрации на тежки метали до 55 пъти по-високи от измерените при някои разрешени за консумация насекоми. Този резултат се превърна в основен аргумент на обвинението, че спорът не е само административен, а засяга и безопасността на храните.

При признаване на нова животинска съставка южнокорейските власти оценяват нейната токсичност, хранителна стойност, възможните замърсители и условията, при които тя може да бъде отглеждана, обработвана и съхранявана. Нарушенията на закона могат да бъдат наказани с до пет години затвор или глоба до 50 млн. вона.

Мравките сами по себе си не са непозната храна. Организацията на ООН по прехрана и земеделие посочва, че по света се консумират над 1900 вида насекоми, включително представители на групата, към която принадлежат мравките, пчелите и осите. В части от Азия, Африка и Латинска Америка определени видове мравки, техните яйца и ларви се използват традиционно като храна или се смятат за деликатес. Това обаче не означава, че всички видове и продукти са безопасни без контрол на произхода и състава им.

Процесът в Сеул поставя границата между кулинарния експеримент и националните правила за безопасност. До произнасянето на присъдата Лиджърууд и компанията остават обвиняеми, независимо че готвачът е признал използването на забранената съставка.