Защо Лесковац е столицата на сръбската скара

В Лесковац димът от скарите е част от градския пейзаж. Миризмата на печено месо води към плескавицата, кебапчетата, мучкалицата и вешалицата – специалитети, с които южният сръбски град отдавна е спечелил славата на столица на сръбската скара. Тук скарата не е просто бърза храна, а занаят, който се предава от майстор на ученик.

Занаят, започнал преди повече от два века

Традицията на лесковачката скара е на повече от 200 години. Местната кухня се оформя под влиянието на османската кулинарна традиция, но в Лесковац месото получава свой разпознаваем почерк – ситно смилане, внимателен подбор на суровината, умерено овкусяване и печене върху жар.

Тъкмо подготовката отличава местната скара от обикновеното хвърляне на месо върху нагорещена плоча. В публикация на „Политика“ легендарният майстор Александър Костич, известен като Аца Джоджа, си спомня: „Бях любопитен и още като ученик постоянно надничах в кухнята и гледах как се приготвя месото за скарата.“ Историята му показва как професията се е учила в кухни, механи и ресторанти, много преди да се превърне в туристическа марка.

Плескавица, кебапчета и „Лесковачки воз“

Най-познатият специалитет е лесковачката плескавица – плоска питка от смляно месо, която обикновено се сервира с много ситно нарязан лук. В менюто се нареждат още кебапчета, уштипци, свинска или телешка вешалица, пилешко месо и различни видове шишчета.

Сред характерните местни начини на поднасяне е „Лесковачки воз“. Името идва от последователността, в която на масата пристигат различни специалитети – един след друг, направо от скарата. Така храненето се превръща в продължително опитване на месо, а не в избор само на едно ястие.

Особено място заема мучкалицата. Тя се приготвя от месо, което първо е изпечено на скара, а след това се задушава със зеленчуци и люти чушки. В някои рецепти се използват и останали парчета печено месо, което превръща ястието в пример за практична домашна кухня.

Рощилиадата превръща вкуса в градски празник

Лесковац затвърждава репутацията си всяка година с Рощилиадата. Проявата започва като местен фестивал на месото, но постепенно се превръща в едно от най-разпознаваемите гастрономически събития в Сърбия. През 2026 г. 36-ото издание се проведе от 24 до 30 август, съобщава Туристическата организация на Сърбия.

В програмата има състезания за професионални майстори, надпревари за най-голяма плескавица и конкурси за ученици от училища по ресторантьорство. През 2019 г. майстори от Лесковац приготвиха плескавица с тегло 66,5 килограма пред хиляди посетители, съобщи китайската агенция „Синхуа“.

Фестивалът има и икономическо значение. По време на Рощилиадата централните улици се изпълват с щандове за храна, производители на месарско оборудване, занаятчии и търговци. Градът продава не само порция месо, а цял разказ за местната кухня – от жарта и ножа до начина, по който храната стига до масата.

Защо именно Лесковац

Отговорът е съчетание от няколко неща: дълга традиция, устойчив набор от местни рецепти, техника на работа върху жар и култура на предаване на занаята. Когато към тях се добавят фестивалът, състезанията и ресторантите, които разнасят лесковачкия вкус извън града, скарата се превръща в идентичност.

Затова Лесковац е наричан столица на сръбската скара не заради една-единствена плескавица, а заради цяла система от вкусове, умения и ритуали. В този град месото на жар е едновременно всекидневна храна, професия и начин мястото да бъде разпознато далеч отвъд Южна Сърбия.

Източници: politika.rs, blic.rs, xinhuanet.com