Тайните на царската трапеза: Какво са яли българските владетели от Аспарух до Кобургите

Кулинарната история на българските владетели е огледало на политическото и културното развитие на държавата. През вековете менюто на първите мъже в държавата извървява дълъг път. То се трансформира от простата и калорична храна на степните конници до изтънчените многостепенни менюта, вдъхновени от френската висша кулинария. Исторически източници, сред които византийски хроники, средновековни апокрифи и дворцови архиви от Третото българско царство, разкриват любопитни детайли за вкусовете на нашите ханове, царе и князе.

Първо българско царство: Сила, месо и медовина

В епохата на хан Аспарух и неговите наследници храната на елита е подчинена на прагматизма и военния начин на живот. Основният акцент на трапезата е месото.

• Какво е преобладавало: На масата на хановете редовно е имало дивеч, конско, овнешко и говеждо месо. Птиците и рибата също са заемали важно място. Храната се е гарнирала с просо, ечемик и диви плодове.
• Как се е готвело: Месото се е пекло на шиш на открит огън или се е варяло в големи котли. Подправките са били предимно диви билки.
• Какво са пиели: Медовина, бира (предимно просено пиво) и гъсто, силно вино, което често се е разреждало с вода. Историческите хроники на Свидас свидетелстват за крутите мерки на хан Крум срещу лозята, но виното остава неизменна част от пиршествата. Всички помнят и легендата за черепа на византийския император Никифор I Гемист, обкован със сребро, от който Крум е пиел с болярите си.

Примерно средновековно меню (Епохата на езичеството):

• Печено конско или еленско месо на жар
• Каша от просо с диви гъби
• Пчелен мед и горски плодове
• Гъста медовина в ритони

С покръстването при княз Борис I и „Златния век“ на цар Симеон Велики, кулинарната култура се византизира. Навлизат по-изискани сосове, зехтин, смокини и екзотични за епохата подправки като черен пипер и канела.

Второ българско царство: Болярски разкош в Търновград

На масата на Асеневци и Тертеровци във великопрестолния Търновград храната вече демонстрира престиж и дипломатически връзки. Царският двор приема изцяло блясъка на Константинопол.

• Какво е преобладавало: Хлябът от чисто пшенично брашно е символ на висок статус. Консумират се големи количества свинско, агнешко и птиче месо (пауни, фазани), както и морска риба, доставяна за двореца на хълма Царевец. Навлизат сирената и по-сложните тестени изделия.
• Как се е готвело: Появяват се глинените пещи. Месата се пекат бавно, задушават се с вино, лук и чесън. Използват се много византийски и източни подправки.
• Какво са пиели: Висококачествени вина от южните региони (днешен Мелник) и вносни гръцки вина от Малвазия.

Примерно средновековно меню (Епохата на Иван Асен II):

• Бавно печено прасенце, глазирано с мед и билки
• Ряпа и лук, задушени в зехтин
• Бели пшенични питки
• Сладкиши с фурми, стафиди и орехи
• Тежко мелнишко вино в сребърни чаши

Трето българско царство: Френски шик и дворцов етикет

След Освобождението, с идването на княз Александър I Батенберг и последвалото управление на кулинарния естет цар Фердинанд I, българската дворцова кухня се европеизира напълно. Конското месо и средновековните котли са заменени от сервизи от порцелан „Севър“ и сребърни прибори.

• Какво е преобладавало: Менюто на Кобургите (Фердинанд I, Борис III) е изцяло по френски образец. Консумират се фини меса, френски сирена, пастети (включително гъши дроб), аспержи, омари и изискани кремове. Фердинанд е бил известен с изключително капризния си вкус и страстта си към ботаниката, което се отразява в присъствието на редки зеленчуци на масата. Цар Борис III обаче е предпочитал по-проста, традиционна българска храна, макар официалните приеми да са изисквали чуждестранно меню.
• Как се е готвело: В дворците „Врана“, „Царска Бистрица“ и Софийския дворец работят чуждестранни (главно френски и австрийски) готвачи. Готви се по най-модерните западноевропейски технологии за времето.
• Какво са пиели:Шампанско (което Фердинанд е обожавал), скъпи френски вина от Бордо и Бургундия, както и отлежал коняк.

Дворцовите архиви и спомените на съвременници, пазени в Държавна агенция „Архиви“, ни разкриват точното меню от официален прием на цар Фердинанд.

Примерно дворцово меню (Началото на XX век):

• Консоме (бистър бульон) с профитероли
• Филе от дунавска есетра със сос „Холандез“
• Печено фазанче с гарнитура от трюфели и диви аспержи
• Плато с френски сирена (Рокфор, Бри)
• Торта „Гараш“ или парфе с ягоди
• Френско шампанско и селектирани вина

Кулинарната еволюция на българските владетели показва как масата на властта се променя от бойното поле до дипломатическия салон, запазвайки винаги едно правило – най-доброто от епохата винаги е било запазено за владетеля.

Забранените храни: Какво не е смеел да опитва елитът?

Историята на храната по българските земи крие неподозирани тайни, които надхвърлят пищните царски банкети. Зад блясъка на дворцовите зали са съществували строги религиозни и културни табута, а разликата между трапезата на владетеля и тази на обикновения поданик често е била огромна. Днес, благодарение на етнографските изследвания, средновековните църковни устави и кулинарните архиви на Третото българско царство, можем да надникнем в най-непознатите кътчета на кулинарната ни история.

През вековете концепцията за „забранена храна“ се променя драстично в зависимост от религията и суеверията.

• Езическият период: Преди покръстването прабългарите са имали тотемични животни, чието месо е било табу за консумация извън специални ритуали. Според някои исторически интерпретации, кучешкото месо е имало ритуална функция, но не е било ежедневна храна.
• Християнските забрани (Светото средновековие): След 864 г. Българската православна църква налага строг пост през почти половината дни от годината. По време на пости царете и болярите са били длъжни да се откажат напълно от месо, млечни продукти и яйца. Нарушаването на поста се е смятало за тежък грях. Пресните византийски хроники от епохата описват как пратениците на чужди държави често са оставали изненадани от скромната постна храна (овесена каша, бобови култури и сушени плодове), сервирана в двореца по време на големите пости.
• Дворцовите капризи на Кобургите: През Третото българско царство забраните вече не са религиозни, а продиктувани от етикета и личните фобии. Цар Фердинанд I например е имал болезнен страх от заразни болести и микроби. В двореца „Врана“ е било абсолютно забранено сервирането на недопечено месо, миди или речни риби от несигурни водоеми. Всички плодове и зеленчуци са измивани по специална технология със силно разредени дезинфектанти.

Как са се хранили обикновените българи?

Докато в Търновград болярите са опитвали дивеч и вносни смокини, а в София Кобургите са закусвали с кроасани, трапезата на обикновения българин е била коренно различна – проста, сезонна и предимно растителна.

• Средновековният селянин: Основната храна е била хлябът, но не белият пшеничен хляб на царете, а тъмен, замесен от ръж, ечемик или лимец. Всекидневното меню е включвало каши от просо, леща, нахут, див лук и лапад. Месо се е яло изключително рядко – само на големи празници (Коледа, Гергьовден) или при семейни курбани.
• След Освобождението: Дори в началото на XX век, когато в София се откриват първите виенски сладкарници, българското село остава вярно на традициите. Преобладават варивата, киселото мляко, сиренето и сезонните зеленчуци. Въвеждането на фасула (донесен от Америка) и картофите променя изцяло бита на българина, превръщайки се в негова основна прехрана. Месото остава лукс, запазен за неделния ден.

Царски рецепти, които можете да приготвите днес

Въпреки времевата дистанция, някои ястия от миналото са достигнали до нас и могат лесно да бъдат адаптирани в модерната кухня.

1. Средновековна царска сърна (или крехко телешко) с мед и билки

Тази рецепта е вдъхновена от кулинарните традиции на Второто българско царство, където комбинацията от сладко и солено е била белег на висшата аристокрация.

• Продукти: 1 кг крехко месо (телешко или дивеч), 2 глави лук, 3 супени лъжици пчелен мед, 150 мл тежко червено вино, мащерка, розмарин, сол и черен пипер на зърна.
• Приготвяне: Месото се нарязва на едри късове и се запечатва в мазнина в глинен съд. Добавят се нарязаният лук, подправките и виното. Медът се размива в малко топла вода и се излива при месото. Съдът се запечатва с тесто и се пече на бавен огън (около 150 градуса) в продължение на 3-4 часа, докато месото започне да се разпада.

2. Оригиналната торта „Гараш“ (Сладкият символ на Третото царство)

Създадена в края на XIX век от австро-унгарския сладкар Коста Гараш в Русе, тази торта бързо става любим десерт на княз Александър Батенберг, а по-късно и на цар Фердинанд. В нея няма нито грам брашно.

• Продукти за блатовете: 5 белтъка, 200 г пудра захар, 250 г смлени орехи.
• Продукти за крема: 400 мл млечна сметана, 400 г висококачествен черен шоколад, 2 супени лъжици ром.
• Приготвяне: Белтъците се разбиват на твърд сняг със захарта, след което внимателно се прибавят орехите. Сместа се разделя на 5 равни части, които се пекат върху хартия за печене на 160 градуса за около 5-7 минути (до лек златист цвят). Кремът се приготвя, като сметаната се загрява до кипване, с нея се залива начупеният шоколад и се бърка до гладкост. Накрая се добавя ромът. Блатовете се редят, като се мажат с крема. Тортата се измазва отвсички страни, охлажда се и по традиция се поръсва по ръба със зелен шамфъстък (кокосови стърготини, оцветени в зелено).

Кулинарната история на България доказва, че храната винаги е била нещо повече от необходимост – тя е била политика, традиция и изкуство, което свързва миналото с настоящето на нашата трапеза.