Как се правят българските млечни продукти по традиционна технология

Киселото мляко, сиренето и кашкавалът от векове са част от българската трапеза. Днес традиционните рецепти продължават да се предават, но са съобразени със съвременните изисквания и променящите се условия, разказва "Нова телевизия".

Мина Варджиева е технолог с над 35 години опит в преработката на мляко. В началото на новото хилядолетие тя заменя промишленото производство със занаятчийско, за да се доближи до традиционните български технологии. „Ръчно производство, микрофлора, която е от региона. В началото беше доста трудно, но сега вече стана популярно. Предавам този занаят на много колеги, които искат да затворят цикъла, както и на хора, които искат да си правят продуктите вкъщи“, разказа Варджиева.

Тя избира да развива занаята в района, откъдето са нейните корени. Работи с местни хора и използва мляко от животни, които се хранят с растителност от района. „Имаме всичко необходимо, включително и нашия Lactobacillus bulgaricus. Той присъства навсякъде – във въздуха, във вимето и в околната среда“, обясни тя.

Продуктите се приготвят по традиционни рецепти, но технологията е адаптирана към днешните условия. Според Варджиева не е възможно просто да се повторят рецептите на хората отпреди 200 или 300 години.

Една от причините е промяната на климата. Преди години сиренето можело да зрее в обикновено мазе при температура около 12–14 градуса. Днес същото помещение може да достигне 18–20 градуса заради по-високите температури.

Променят се и предпочитанията на потребителите. В традиционното производство основните естествени консерванти са солта, студът и млечната киселина, образувана от бактериите. „Сега искаме да не ни е солено. Значи консервирането трябва да мине в друга посока – да използваме повече студа. Въпреки всичко стъпваме върху това, което знаем от старите майстори. Аз съм учила много от тях“, каза Варджиева.

Интересът към традиционните технологии привлича хора от цялата страна. Андон Батуров пътува повече от 300 километра от Родопите до Северния Предбалкан, за да научи как се приготвя кашкавал по стария начин. „Исках да дойда тук, за да видя как точно се прави тази старовремска технология на кашкавала от истинско мляко и да стане един хубав, истински продукт. Искам и аз да го направя за себе си“, сподели той.