Вредно ли е да готвим с използвано олио?

Ново изследване разкрива притеснителни данни, че консумацията на повторно използвано олио за пържене може да доведе до по-високи нива на невродегенерация при плъхове и тяхното потомство. Като се има предвид, че практиката на повторно използване на една и съща партида олио, в което е пържено, е широко разпространена в домовете и ресторантите по света, резултатите от проучването сочат, че тази практика може да има сериозни последици за човешкото здраве.

Пърженето, което представлява пълно потапяне на храната в горещо олио и е изключително популярна техника за готвене, може да се използва за приготвяне на всичко - от понички до фалафел. За съжаление обаче вкусните лакомства, които се приготвят във фритюрници, са свързани с редица заболявания, включително рак и диабет, пише vesti.bg.

Какво се случва при повторно използване на олиото?

Смята се, че тези опасности се засилват, когато олиото се използва повторно, тъй като многократното нагряване унищожава антиоксидантите и други здравословни компоненти, съдържащи се в мазнината, като същевременно добавя опасни съединения като трансмазнини и пероксиди. Досега обаче последиците от консумацията на повторно използвано олио не са били надлежно изследвани.

"Пърженето при високи температури се свързва с редица метаболитни нарушения, но не са правени дългосрочни изследвания за влиянието на консумацията на преработено олио и вредните му ефекти върху здравето. Доколкото ни е известно, ние сме първите, които съобщават, че дългосрочната консумация на повторно загрявано олио увеличава невродегенерацията в потомството от първо поколение", обяснява авторът на изследването Катиресан Шанмугам в изявление.

Тревожни резултати

В продължение на 30 дни изследователите хранят женски плъхове със стандартна храна и с храна, обогатена с обикновени или претоплени мазнини. В края на месеца те установяват, че при животните, хранени с повторно загрявано олио, се наблюдават повишени нива на чернодробните ензими, което показва високи нива на възпаление и оксидативен стрес в този ключов орган.

"В резултат на това липидният метаболизъм в черния дроб беше значително променен, а преносът на важната за мозъка омега-3 мастна киселина DHA беше намалена. Това, от своя страна, доведе до невродегенерация, която се наблюдаваше в хистологията на мозъка на плъховете, консумирали преработеното олио, както и на тяхното потомство", казва Шанмугам.

Подобни констатации илюстрират важността на връзката между черен дроб-чревно-мозъчна система и показват как нейното нарушаване може да доведе до неврологични увреждания. Освен това при плъховете, хранени с претоплено масло, се наблюдава повишен холестерол и по-високи нива на маркери за възпаление като високочувствителен С-реактивен протеин (hs-CRP), който е свързан с инфаркти и инсулти.

Изследователите отбелязват и клетъчни увреждания в дебелото черво на тези плъхове, както и дегенерация на клетките, поддържащи невроните, известни като глиа. В поредица от последващи експерименти авторите на изследването излагат плъховете на мононатриев глутамат (MSG) и установяват, че тази често срещана хранителна добавка предизвиква допълнителни неврологични увреждания при плъховете, които са били хранени с повторно преработено масло.

Резултатите от проучването са представени на Discover BMB, годишната среща на Американското дружество по биохимия и молекулярна биология, която се проведе от 23 до 26 март в Сан Антонио.